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厨房常识 千万不要用白酒代替料酒

发布时间:2019-01-13 06:02:26| 点击:

导读:白酒和料酒(1)烹饪常识(1)

在家做饭的时候,很多人都会碰到这样的情况---家里的料酒没了,随手抓起一瓶白酒来代替,那么,白酒和料酒到底有什么不同,这种互相替代使用的方法正确吗,其实,料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等,它的作用是去除鱼,肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸,甜等各种味道充分渗入菜肴中?

白酒和料酒

烹饪常识

料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,黄酒,汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类;二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香,提味的作用;纯白酒的酒精浓度要高于黄酒,一般在57%左右,较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类:而且,白酒中的糖分,氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒?因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多!料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。

比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁,炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。

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