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五香萝卜干的做法

发布时间:2019-01-13 05:36:30| 点击:

导读:过程中(25)五香萝卜干的做法(1)呼吸作用(1)

萝卜是我们大家平时都非常喜欢吃的一种蔬菜,因为它的口味是非常的好,再加上我们自古以来,对萝卜的评价都非常的高,这就导致了这种蔬菜在我们平时生活中是非常的受欢迎,那就带大家来了解一下五香萝卜干的做法。

一,五香萝卜干的做法。

呼吸作用

五香萝卜干是一道传统名菜,采用五香制法,用鲜萝卜,食盐,小茴香,甘草,桂皮,丁香腌制而成的脆,咸,甜的家常小菜,原材料选择;鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到五香萝卜干成品的脆嫩,风味和出率,所以,在加工腌制时必须选择质地脆嫩,新鲜,成熟度适宜,组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种.鲜萝卜经过腌制后,其所含成分会发生变化,因此,要在腌制过程中创造适宜的条件,如食盐的用量,温度,水分及pH 值等,减少营养成分被破坏,以提高五香萝卜干的营养价值与品质.鲜萝卜一经收获,光合作用即停止,干物质就不可能再增加,已积贮在萝卜中的各种物质,有的逐渐被呼吸作用所消耗,有的则在酶的催化作用下进行各种转化,转移,分解和重组.萝卜没有生理上的休眠期,堆放时间过长,遇有适宜的条件便会萌芽抽苔,这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移,从而造成糠心.由于空气干燥,促使蒸腾作用,加速造成薄壁组织脱水变糠.萝卜堆积过多,温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强,水解作用旺盛,使得养分消耗过大,也会促使糠心和萌芽.糠心不仅使萝卜肉质损失,糖分减少,而且会使萝卜组织绵软,风味变淡,降低了五香萝卜干的品质.所以,鲜萝卜必须及时加工腌制.五香萝卜干的腌制过程,主要是利用风力和日照,加强蒸腾作用,使萝卜大量脱水,然后利用食盐的高渗透压来保存五香萝卜干,同时利用微生物的发酵作用,促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用,改变和增加五香萝卜干的风味和品质。

风味工艺,五香萝卜干具有鲜,香,甜等独特风味,其呈香物质多由蛋白质的分解而形成,萝卜内的蛋白质在腌制过程中,在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸,从而产生鲜香及甜味.五香萝卜干香气的形成是复杂的,主要是由外香和内香两个方面组成.外香主要是加入香料所产生的香味.如五香五香萝卜干,其内部所产生的香气,主要是由于五香萝卜干内氨基酸本身具有一定的香气,轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气,醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等,使人吃也香,闻也香.萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇,它们具有特殊的苦辣味,在五香萝卜干加工腌制过程中,由于切制,揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂,细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解,生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油,这样的变化在五香萝卜干腌制中相当突出.经过半个多月后,五香萝卜干由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用,辣味基本消除,而产生了独特的鲜香味,颜色逐渐转化为嫩黄色.所以,芳香味浓的产品质量就好,同时,烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用,能保持五香萝卜干的品质,控制微生物的危害。

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